ゴーストキッチン

Uber Eatsや出前館のアプリを開いて、町の定食屋さんのオムライスと隣町のハンバーガーを注文したと想像してみてください。私たちは当然、繁華街に看板を掲げたお店で料理が作られていると思いますよね。ところが実際には、お客さんが行けない路地の奥や地下の調理施設で作られていることもあります。

こうした場所には、お客さんが座って食べるテーブルも、注文を受けるスタッフも、大きな看板さえありません。あるのは調理台と冷蔵庫、そして配達員さんが料理を受け取るための小さな窓口だけです。お客さんと会う空間を思い切ってなくして、調理と配達だけに集中しているのです。

おかげで、家賃の高い繁華街の1階に店を借りる必要がなく、内装費やホールスタッフの人件費も大きく減らせます。開業する人にとっては、少ない資金で素早く飲食業を始められる大きな足がかりになります。

ゴーストキッチンは、スペースや設備を複数の事業者でシェアする形で運営されることもあります。大きな建物の中に何十もの独立したキッチンの区画を作り、複数のオーナーが換気設備や冷蔵設備を共同で使う「シェアキッチン」がその例です。

1人の料理人が、ひとつのキッチンで複数のブランドを同時に運営することもあります。お昼はとんかつ専門店としてデリバリーアプリに登録し、夜は夜食向けの鶏料理ブランドとして注文を受ける、といった具合です。店の看板を付け替える必要がないので、アプリの中でメニューや店名を自由に試せるというメリットがあります。

消費者にとっても、自宅の近くでずっと多彩な料理をすばやく受け取れて便利です。注文データと組み合わせることで、デリバリー需要の多いエリアに合わせてキッチンが作られるようになっています。

もう少し正確に言うと、ゴーストキッチンがいつでも完璧な解決策というわけではありません。お客さんが店の衛生状態や調理の様子を自分の目で確かめられない点が、いちばん大きな不安要素とされています。そのため、調理の様子を動画で公開したり、公的な衛生認証を取得したりして、信頼を高めようとするところもあります。

また、ホールのお客さんがいないぶん、デリバリープラットフォームのアルゴリズムやレビューに生き残りが左右されてしまう弱点もあります。高い配達手数料や広告費の負担によって、店舗の家賃を節約した分だけプラットフォーム費用が増えるという逆説が生じることもあります。

結局のところ、ゴーストキッチンは単なる「幽霊レストラン」ではなく、デジタル技術とデリバリー文化が出会って、飲食店の概念を「空間」から「サービス」へ変えた動きだといえます。ただ、海外では2023年ごろに一部の大手ゴーストキッチン事業者が店舗を大幅に整理したり事業の方向性を変えたりするなど、熱気が冷めた例もあります。