오메가3 지방산

기름을 이루는 지방산 분자는 탄소 원자들이 기차 칸처럼 길게 이어진 구조예요. 한쪽 끝에는 산의 성질을 띤 부분(카복실기)이 붙어 있는데, 이쪽을 사슬의 앞쪽으로 보고 반대쪽 맨 끝 탄소를 그리스 문자의 마지막 글자를 따 '오메가(ω)'라고 불러요.

바로 그 맨 끝 꼬리 칸에서부터 앞으로 번호를 매겨 세어 들어갔을 때, 세 번째 탄소에서 처음으로 이중결합이 나타나요. 이처럼 분자의 끝자리에서부터 3번째 탄소에 결합이 있다는 구조적 특성 때문에 오메가3 지방산이라는 이름이 붙었어요.

자연의 오메가3에 있는 이중결합(시스형)이 생기면 탄소 사슬이 반듯하게 펴지지 않고 비스듬하게 꺾여요. 이 독특한 꺾임 구조 덕분에 분자들이 서로 빈틈없이 빽빽하게 뭉치지 못해요. 그 덕분에 기온이 낮은 곳에서도 기름이 꽁꽁 굳지 않고 액체 상태로 부드럽게 출렁여요.

차가운 북극 바다를 헤엄치는 물고기들을 떠올려 볼게요. 돼지기름처럼 포화지방이 많은 기름만으로 세포막이 이루어져 있다면, 차가운 바닷물 속에서 세포막이 뻣뻣해져 세포가 제대로 일하기 어려울 거예요.

하지만 등푸른생선의 몸속에는 사슬이 굽어 있는 불포화 지방산이 풍부해요. 구부러진 분자 꼬리가 세포막 사이사이에 빈 공간을 만들어주어, 살을 에는 추위 속에서도 세포막이 굳지 않고 부드러운 유동성을 유지하게 해줘요.

생명체의 세포막은 끊임없이 유연성을 유지해야 생명 활동을 이어갈 수 있어요. 세포를 둘러싼 막이 말랑말랑해야 외부 신호를 빠르게 전달받고 물질 교환을 순조롭게 진행할 수 있거든요. 특히 활발하게 전기 신호를 주고받아야 하는 뇌신경 세포와 망막에 오메가3 성분인 DHA 분자가 조밀하게 배치되어 있어요.

조금 더 정확히 말하면, 사람을 비롯한 포유류는 대부분의 지방산을 몸속에서 직접 만들어낼 수 있어요. 하지만 오메가 끝에서 3번째 자리에 이중결합을 만들어내는 효소는 가지고 있지 않아요. 그래서 오메가3의 출발 물질인 알파리놀렌산은 반드시 음식으로 얻어야 하는 필수 지방산으로 분류돼요.

오메가3 지방산은 한 가지만 존재하는 것이 아니에요. 식물성 씨앗에 풍부한 알파리놀렌산(ALA)이 있고, 해양 생물에 풍부한 EPA와 DHA가 있어요. 체내에서 ALA 일부가 EPA·DHA로 바뀌지만 그 비율은 낮은 편이에요. 또 세 물질은 사슬 길이와 이중결합 수가 달라 몸속에서 맡는 역할도 조금씩 달라요.

제품에는 생선 기름 그대로의 트라이글리세라이드(TG), 이를 에탄올과 반응시킨 에틸에스터(EE), EE를 다시 트라이글리세라이드로 되돌린 rTG 같은 형태가 있어요. 형태에 따라 흡수가 다르다는 연구도 있지만 결과가 엇갈려서 어느 하나가 낫다고 단정하기 어려워요. 함께 먹는 음식의 지방 양 같은 조건에 따라서도 흡수가 달라진다는 보고가 있어요.