표준화 추출물

같은 나무에서 딴 사과라도 볕을 많이 받은 쪽은 달고 그늘진 쪽은 시큼해요. 식물이 품은 화학 물질의 양은 자란 땅과 비의 양, 거둔 계절에 따라 늘 오르내려요.

찻잎도 마찬가지예요. 같은 밭에서 딴 잎이라도 봄에 딴 것과 여름에 딴 것은 쓴맛을 내는 카테킨과 감칠맛을 내는 아미노산의 양이 달라요. 그래서 찻잎을 그대로 갈아 만든 가루는 자루마다 성분 양이 조금씩 어긋나요.

음료나 식품을 만드는 쪽에서는 이 어긋남이 골칫거리예요. 지난달 제품과 이번 달 제품의 맛과 성분이 다르면 같은 이름을 붙이기 어렵거든요. 그래서 원료를 우려낸 뒤 정해 둔 성분 하나를 재서 그 값에 맞추는 방법이 생겼어요. 이것이 추출물의 표준화예요.

식물 한 가지에는 수백 가지 물질이 섞여 있어서 전부를 맞출 수는 없어요. 그래서 그중 잴 수 있고 그 식물을 대표하는 물질 하나나 몇 개를 골라 잣대로 삼아요. 이것을 지표 성분이라고 불러요.

맥주에 쓰는 홉이 좋은 예예요. 홉에는 끓이면 쓴맛을 내는 물질로 바뀌는 알파산이 들어 있는데, 그 양이 해마다 달라요. 그래서 양조장은 홉을 무게만이 아니라 알파산 함량으로 따져 넣고, 홉 추출물도 알파산 몇 %로 맞춰 거래해요. 고추에서 매운맛을 뽑은 추출물도 캡사이신 함량으로 규격을 정해요.

함량을 맞추는 방법은 여러 가지예요. 크로마토그래피로 성분을 분리해 양을 재고, 진한 배치와 묽은 배치를 섞거나 부형제(양을 채우는 보조 재료)를 더해 정해 둔 값에 맞춰요.

여기서 조심할 점이 있어요. 지표 성분은 품질을 재는 잣대로 고른 물질이에요. 그 물질이 그 식물의 작용을 모두 맡는다는 보장은 없고, 맞춘 것도 지표 성분뿐이라 나머지 물질은 여전히 원료마다 달라질 수 있어요. 그래서 유럽 약전처럼 의약품을 다루는 기준에서는 작용을 온전히 맡는다고 확인된 성분으로 맞춘 것만 좁은 뜻의 '표준화 추출물'이라 부르고, 나머지는 따로 구분해요.

상자에 '10:1 추출물'이라고 적힌 것을 볼 때가 있어요. 이것은 원료 10을 써서 추출물 1을 얻었다는 농축 비율이에요. 원료를 얼마나 졸였는지를 말할 뿐이에요.

이 숫자만으로는 그 안에 어떤 성분이 얼마나 들었는지 알 수 없어요. 원료가 처음부터 품은 성분 양이 다르고, 어떤 용매로 우려냈는지에 따라 빠져나오는 물질도 달라지기 때문이에요. 부형제를 섞으면 같은 10:1이라도 함량은 또 달라져요.

표준화 추출물은 반대쪽에서 출발해요. 원료를 얼마나 졸였는지가 아니라 완성된 추출물에 지표 성분이 몇 % 들었는지를 정해 두고 거기에 맞춰요. 그래서 라벨을 읽을 때는 농축 비율보다 지표 성분의 이름과 함량이 따로 적혀 있는지를 먼저 보는 편이 정확해요.

다만 함량이 고르다는 것은 품질이 고르다는 뜻이지, 그 제품이 몸에 어떤 일을 하는지까지 말해 주지는 않아요. 그 물음은 따로 연구로 따져야 해요.