砂糖の歴史

サトウキビとテンサイには、似ているところがほとんどありません。一方は人の背丈をはるかに超える熱帯の大きな草で、もう一方は温帯の畑で育つ白くてずんぐりとした根菜です。ところが、この二つは体の中に全く同じ物質を蓄えています。ショ糖です。そのため、どちらから取り出しても、精製を終えてしまえば見分けのつかない同じ結晶ができあがります。

この一つの事実こそが、この物語の骨組みです。砂糖が熱帯でしか採れなかった世界と、ヨーロッパの真ん中にある畑からも採れるようになった世界は、まったく別の世界だからです。かつての世界において、砂糖は海を越えてやってくる貴重な品でした。その後の世界において、砂糖は工場で次々と作り出されるありふれた品になりました。その間に価格は崩壊し、価格が暴落すると、口にする量は桁違いに跳ね上がりました。

しかし、この品の価格を動かしたのは農業や技術だけではありませんでした。関税、特恵関税、輸出奨励金、輸入割当といった制度が、何度も価格を揺さぶったのです。砂糖の歴史は、かなりの部分が税法の歴史です。これから登場する場面の半分ほどは、畑ではなく議会や条約の交渉場で繰り広げられます。どの島に何を植えるか、どの国が精製工場を持つかが、気候と同じくらい法律によって決められたからです。

物語は4回、その姿を変えます。薬局に置かれた薬から王室の贅沢品へ、贅沢品から大西洋規模のプランテーション作物へ、プランテーション作物から価格の崩れたありふれた商品へ。そして現在では、国際機関が摂取量の上限を勧告し、116か国が税金を課す対象となっています。一つの物質がこれほど何度も立ち位置を変えた例は、めったにありません。

それでは、最初の立ち位置から確かめていくことにしましょう。広く語られている「砂糖はもともと薬だった」という言葉が、どこまで本当なのかという点からです。これは砂糖の歴史の中で最もよく引用され、同時に最も大雑把に語られがちな部分だからです。

この言葉は半分くらい合っています。そして、合っていない残りの半分の方がもっと面白いのです。

確認できることから見ていきましょう。サトウキビはニューギニア方面からインドやペルシャへと広まり、600年頃にペルシャで搾り汁から砂糖を抽出する方法が定着したと、砂糖業界の沿革資料には記されています。その次が重要です。イスラム世界の医学が砂糖をベースにした水薬やシロップを体系化し、その処方がアラビア語からギリシャ語へと翻訳されてビザンツ医学へと伝わりました。学術誌『スペキュラム』に掲載された研究は、11世紀または12世紀以降、コンスタンティノープルの日常的な診療に砂糖が繰り返し登場すると記しています。実際の砂糖取引自体の記録はそれよりも後になって現れるのにもかかわらず、です。

同じ研究が指摘している点がもう一つあります。砂糖は栽培し、加工し、運んでくるのに多額の費用がかかったため、砂糖を使った処方はそれ自体が健康にかけるかなりの出費だったということです。高価だからこそ貴重で、貴重だからこそ簡単には使われず、簡単には使われないからこそ一層特別に見えました。

ですが、ここで注意すべきことがあります。「砂糖が薬だった」という言葉は、砂糖が病気を治す万能薬とみなされていたという意味ではありません。イギリス国立公文書館の資料は、中世の砂糖がナツメグや生姜のような香辛料であり、食べ物が傷むのを防ぐ保存料であり、薬としても重要な役割を果たしたと、三つの役割を並べて記しています。生薬でありながら、同時に他の薬を飲みやすくするためのベースでもあったのです。苦い薬を飲み込ませることも、その時代には一つの技術でしたから。

ですから、この話はこう捉えるのが正確です。ヨーロッパで砂糖が最初に居場所を見つけたのは台所ではなく、薬屋や香辛料店でした。何のための薬だったのかを一言で説明するのは難しく、その居場所を作ってくれたのはイスラム世界の医学だったのです。

薬局の品物は、やがて見せびらかすための品物になりました。値段が高いという事実そのものが、使い道になったのです。

英国国立公文書館の記録によると、エリザベス1世の時代になると砂糖は地位の象徴になったといいます。ドイツから訪れた旅行者パウル・ヘンツナーが65歳の女王を見て歯の状態を書き残していますが、砂糖をあまりにも多く使ったせいではないかと記しました。広く知られるこの逸話が物語っているのは、女王の健康状態ではなく、砂糖を思う存分使えること自体が、当時は目に見える身分の証明だったという事実です。高価であればあるほど手に入れたくなる品物がありますが、砂糖はしばらくの間、まさにその位置にありました。

その立ち位置は長くは続きませんでした。同資料は、1575年から1650年の間に料理本が流行したことで、砂糖が少しずつより多くの人々に手の届く食材へと変わり始め、17世紀にはロンドンの一部の家庭でも砂糖を買えるようになったと記しています。王室の品が裕福な家庭のものになり、さらに都市の一般家庭のものになっていくという順序です。

砂糖の力だけで起きたことではありませんでした。同じ時期に、お茶やコーヒー、ココアがヨーロッパに定着しました。3つともそのまま飲めば苦い飲み物です。砂糖が安くなるほどそれらの飲み物が売れ、それらの飲み物が広まるほど砂糖がさらに必要になりました。お互いの需要を育て合う相棒だったのです。砂糖の消費量だけを切り離して見ても、なぜこれほど急増したのかがうまく説明できない理由はここにあります。

数字で見るとこうなります。ミンツの集計によると、イギリスの1人当たりの年間砂糖消費量は1704年に4ポンド、1800年に18ポンド、1900年に90ポンドでした。2世紀の間に20倍以上も増えたことになります。しかし、これだけの量を賄うためには、どこかでそれだけの量を作らなければなりませんでした。そのお話が、次の場面です。

大西洋奴隷貿易の規模を語るときは、数字を2つで数えます。単に数え方が2通りあるというわけではなく、2つの数字がそれぞれ異なる事実を語っているからです。

エモリー大学が運営する奴隷貿易データベースは、1501年から1866年までにアフリカで船に乗せられた人を約1,250万人、大西洋を渡ってアメリカに降り立った人を約1,080万人と推定しています。前の数字を乗船、後ろの数字を到着と呼びます。そして2つの数字の差が航海中に命を落とした人の数です。どちらの基準かを明らかにしていない数字は、それだけで半分ほど間違った文章になってしまいます。このデータベースは大西洋航路のみを扱っており、サハラを越えた航路やインド洋側は数えていません。

降り立った人々はどこへ向かったのでしょうか。ヒューストン大学のデジタル・ヒストリーの資料は、現在のアメリカの地に降り立った人が全体の6%であり、60~70%はブラジルかカリブの砂糖植民地に降り立ったと記しています。エモリー大学の集計でアフリカから現在のアメリカの地へ直接運ばれた人は38万8,000人です。アメリカの奴隷制のイメージゆえに、人々が最も大きく誤解しやすいポイントがここです。

では、砂糖はそのうちどれほどを占めたのでしょうか。ここでは断定を避けなければなりません。奴隷制は砂糖よりも前から存在していましたし、タバコや米、綿花、コーヒー、鉱山もありましたから。確認できるのはその規模です。英国王立博物館グリニッジは、奴隷にされた人の3分の2近くがサトウキビ農園で働いたと記しています。これはデータベースが集計した数値ではなく、歴史学者たちが推定した値です。ですから「砂糖が奴隷貿易を作った」ではなく、「この貿易が向かった先の相当な部分が砂糖だった」というのが正確な文です。

なぜよりによって砂糖だったのでしょうか。サトウキビは刈り取った後、時間が経つにつれて糖分が減ってしまいます。畑から搾る工程までできる限り速やかにつなげなければならず、そのため畑と圧搾・製糖施設が同じ場所に隣接していなければなりません。穀物のように収穫して倉庫に入れておき、後から処理するというわけにはいかないのです。この性質が農園を大規模化させ、収穫期ごとに一カ所に極めて多くの人々を縛り付ける構造を作り出しました。

サトウキビの絞り汁を煮詰めて砂糖の結晶を取り出すと、ねっとりとした液体が残ります。糖蜜です。ここにはまだ糖分が残っているため、発酵させれば酒になり、その酒を蒸留すればラム酒になります。製糖工場で捨てられるはずだった副産物に、別の値打ちがついたのです。

この副産物がどれほど大きな取引だったかというと、これだけに適用される法律がわざわざ作られたほどでした。1733年、イギリスは糖蜜法を制定し、外国産の糖蜜に1ガロンあたり6ペンスの関税を課しました。米国立公園局の資料には、この関税の目的は税金を集めることではなかったと記されています。貿易の方向をイギリスとその植民地の間へと向かわせるのに十分なほど高い関税を課すことが目的でした。北アメリカ植民地の蒸留業者たちに、価格の面からフランス領の島ではなくイギリス領の島から糖蜜を買わせようという計算だったのです。

計算通りにはいきませんでした。関税が高ければ密輸が増えます。そこで、1764年4月5日に制定され、同年9月29日から施行された砂糖法は方向転換を図りました。外国産糖蜜の関税を1ガロンあたり6ペンスから3ペンスへと引き下げる代わりに、取り締まりを大幅に強化したのです。税関職員を現地に常駐させ、船ごとに保証金と貨物申告書の提出を義務づけ、裁判は現地の陪審ではなくハリファックスの海事裁判所で行わせるようにしました。外国産の精製糖には高い関税を維持し、外国産ラム酒は輸入を禁止しました。

税率を下げながらも、負担はかえって重くなったわけです。以前は守らなくても済んでいた法律が、これからは守らざるを得ない法律になったからです。この法律はワインやコーヒー、織物にも関税を課したため、砂糖だけの話ではありませんでした。ただ、名前が砂糖法であるのにはそれだけの理由があったのです。

ここに見られる構図は、その後も繰り返し現れます。植民地は原料を作り、本国は精製と加工を担うという分業体制が、関税によって固定化されました。どちらが何を生産するのかが、土地や気候だけでなく、法律によって決められたのです。

カリブ海のフランス領サン＝ドマングは、砂糖とコーヒーで発展した島でした。米国務省の歴史室は、この植民地が1760年代にアメリカ大陸で最も収益性の高い植民地になっていたと記録しています。

1791年8月22日、ここで蜂起が始まりました。戦いは十数年続き、1804年にハイチが独立しました。アメリカに次いで、アメリカ大陸で2番目に独立した国でした。最も利益を上げていた砂糖の産地が、産業として崩壊したのです。

奴隷制はさまざまな国で次々と廃止されていきました。しかし、廃止がそのまま物語の終わりではありませんでした。農場はそのまま残り、搾るべきサトウキビもそのまま残っていました。イギリス植民地の農場は、別の方法で人を連れてきました。契約労働です。

リーズ大学の研究プロジェクトがまとめた集計によると、1834年から1917年の間に南アジアから約130万人が契約労働者として旅立ちました。モーリシャスが1834年に最も早く募集を開始して45万人以上を受け入れ、フィジーが1879年に最も遅く開始して6万人以上を受け入れました。トリニダードやイギリス領ギアナ、ナタールも目的地でした。リストには砂糖植民地が際立って多く並んでいます。1902年のブリュッセル協約を扱ったある研究論文も、奴隷解放後の西インド諸島の農場に中国やインドからの契約労働者が入ってきていたと記しています。

契約労働は奴隷制と同じものではありませんでした。期間が定められた契約であり、賃金が支払われました。自発的な移住と同じでもありませんでした。募集の過程や契約条件、帰国する権利をめぐって長年にわたり論争があったからです。確かなことは一つです。一つの制度が終わったその場所に、すぐさま別の制度が入り込み、搾るべきサトウキビの量は減らなかったということです。

局面をひっくり返したのは政治ではなく、野菜でした。正確には、野菜を見つめた化学者でした。

1747年、プロイセンの化学者アンドレアス・ジギスムント・マルクグラーフが、テンサイにサトウキビと同じ糖分が含まれていることを証明しました。ところがその発見は、彼の生前には学問的な成果にとどまりました。抽出することはできても、採算の合う価格で作ることはできなかったからです。発見と産業のあいだにある距離は、この物語で何度も登場します。

その距離を縮めたのが、彼の弟子であるフランツ・カール・アハルトです。1801年、アハルトはシュレージエンのクーネルンに世界初のテンサイ糖工場を建てました。そして時流が味方しました。1806年から1813年まで続いたナポレオンの大陸封鎖令によって、ヨーロッパ大陸にカリブ海産の砂糖が入ってこなくなると、大陸のあちこちにテンサイ工場が生まれました。熱帯でしか採れなかった物質が、温帯の畑から生まれ始めたのです。

ただし、初戦はテンサイの敗北でした。先に引用した業界の沿革資料には、封鎖が終わった1818年ごろ、サトウキビ糖の価格が3分の1の水準まで暴落し、ドイツのテンサイ工場が採算を合わせられなくなったと記されています。政治が開いてくれた市場は、政治が閉じれば一緒に閉じてしまうのです。

一方、サトウキビ側でも原価が下がっていました。1846年、ニューオーリンズ出身の技術者ノルベール・リリューが多重効用蒸発管で米国特許4,879号を取得しました。搾り汁から水分を飛ばすには沸騰させ続けなければなりませんが、釜をいくつも連結し、後ろにいくほど圧力を下げることで、前の釜から出た蒸気が後ろの釜を温める熱として再利用されます。一度焚いた燃料が何度も働く仕組みです。同じ燃料でより良質な砂糖をより多く得られるようになり、この原理は今でも産業用蒸発プロセスの基盤となっています。リリューは1806年にニューオーリンズで技術者の父と奴隷だった母のあいだに生まれ、1843年にある農園へ蒸発管を設置して成果を上げました。

これで双方が安くなる準備を整えました。残るはどちらが先に価格を下げるかでしたが、その引き金を引いたのは工場ではなく税務署でした。

19世紀のヨーロッパ大陸におけるテンサイ産業は、奇妙な方法で価格を下げました。国内の消費者から砂糖の消費税を徴収したうえで、輸出した量に応じてそのお金を生産者に還元したのです。奨励金と呼ばれています。

効果はてきめんでした。国内で集めた税金が輸出業者に還元されるため、その国の砂糖は世界市場で原価より安く売ることができたのです。1902年のブリュッセル協定を扱った研究論文は、1870年代にこの奨励金制度と新技術が重なったことで、オーストリア＝ハンガリーとドイツの砂糖が世界で最も安くなったと記しています。フランスが1884年に同じ手法に追随したことで、二国間で「奨励金戦争」が勃発しました。アメリカとイギリスの消費者市場をめぐって繰り広げられた争いでした。

価格は崩壊しました。同じ論文が引用した集計によると、砂糖の価格は1872年から十数年の間に約50%も下がりました。そして1881年から1883年の間のいずれかの年に、世界のテンサイ糖の生産量がサトウキビ糖の生産量を初めて上回りました。論文自体も正確に何年であるかは特定していません。

イギリスは正反対の方向に動きました。1846年の砂糖関税法によって砂糖関税の段階的な撤廃を始め、1874年には完全に撤廃しました。西インド諸島の農園主たちが享受していた特権が消え去ったのです。農園主たちは、奴隷労働によって作られたブラジル産砂糖が無関税で流入すれば西インドの経済が崩壊すると猛反発しました。世界最大の砂糖消費市場が、世界で最も安い砂糖に対して門戸を大きく開いた瞬間でした。

その次が、今私たちが知る砂糖の姿です。ミンツの集計によると、イギリスの1人当たりの年間消費量が1900年に90ポンドに達したのは、まさにこの時期の結果です。価格が下がると消費が急増しました。薬局や王室のものであった砂糖が、労働者の淹れる一杯のお茶に入るようになったのです。

奨励金戦争は、最終的に条約によって決着がつきました。1902年3月5日にブリュッセルで協定が調印され、加盟国は輸出奨励金を撤廃し、奨励金を受けた砂糖が輸入された場合はどこの国のものであれ禁止するか相殺関税を課すことにしました。テンサイとサトウキビの競争条件を国際ルールによって平準化しようとする試みでした。

現在、砂糖は世界で最も多く作られている食品原料の一つです。米国農務省海外農業局の2026年5月の見通しでは、2026/27作物年度の世界生産量は粗糖ベースで1億8,490万トン、輸出量は6,230万トンとなっています。

生産の地図は、このように描かれます。同じ見通しによると、ブラジルが4,250万トンで最も多く、インドが3,360万トン、EUが1,440万トン、中国が1,270万トン、タイが950万トン、米国が800万トンです。テンサイが一時リードした時期もありましたが、現在1・2位を占めるのはサトウキビを使う国々です。一度の逆転が、永続的な交代ではありませんでした。

今、砂糖の価格を揺るがしている要因の一つは、意外にも燃料政策です。ブラジルの製糖工場は、運び込まれたサトウキビを砂糖とエタノールのどちらに回すかをその都度判断します。米国農務省は、ブラジルがガソリンへの無水エタノール混合比率を27%から30%に引き上げたことでエタノール需要が高まり、2026/27年にはエタノール52対砂糖48へと配分が傾くと見ています。同じサトウキビが燃料へと多く回れば、世界の砂糖供給はその分だけ減ることになります。

制度は、今もなお価格の中心にあります。米国農務省の同じ資料を見ると、インドでは政府が定めた最低買い取り価格を工場が農民に必ず支払うよう義務づけており、工場が国内で販売できる数量や最低販売価格まで規制しています。工場ごとにサトウキビを買い取る区域が指定されており、その区域の農民はその工場に売らなければなりません。米国は輸入割り当てで入ってくる量を管理しています。18世紀の糖蜜法とはやり方が異なるものの、制度が価格を決めるという構図そのものは残っています。

そしてこの物質には今、また別の種類のルールがもう一つ加わっています。2015年3月4日、WHOは遊離糖類の摂取量を総エネルギー摂取量の10%未満に抑えるよう推奨し、さらに5%未満にまで減らせばより健康上の利点があるという条件付きの推奨も出しました。ここでいう遊離糖類とは、食品の製造者や調理者、あるいは食べる人が加えた糖類、そして蜂蜜・シロップ・果汁に本来含まれている糖類を指します。新鮮な果物や野菜、牛乳に本来含まれている糖類はここには含まれません。この範囲を省いて数字だけを抜き出すと、まったく別の話になってしまいます。

未来を無理に当てようとする必要はありません。代わりに、この物語が教えてくれたルールに照らし合わせ、何に注目していれば盤面が動く兆しにいち早く気づけるのか、その点だけを整理してみましょう。

第一に、砂糖と燃料の分岐点です。ブラジルの製糖工場がサトウキビをどちらへ回すかが、世界全体の供給を左右します。この配分は市場価格だけでなく混合比率のような政策によっても動くため、他国のエネルギー政策が砂糖相場のニュースに登場する事態はこれからも続くはずです。

第二に、制度の方向性です。この物語において価格を大きく動かしてきたのは、大半が関税や奨励金、割当枠（クオータ）でした。今でもインドの買い入れ価格や販売規制、アメリカの輸入割当枠がその位置に居座っています。価格が大きく乱高下するときは、天候のニュースよりも政策のニュースを先に見ることで、原因がいち早くつかめます。

第三に、税の性質が変わるポイントです。過去300年間にわたり砂糖に課されてきた税は、貿易の向きを変えたり自国の産業を後押ししたりするためのものでした。しかし、現在増えつつある税は性質が異なります。WHO集計で砂糖入り飲料に課税している国は116か国にのぼりますが、一般的な炭酸飲料の価格において税が占める割合の中央値は約2%にとどまります。フルーツジュースや加糖乳のように糖分が多い他の飲料が課税対象から外れているケースも少なくありません。制度が存在することと、制度が機能することは別の話だという事実を、この二つの数字が如実に物語っています。

第四に、テンサイとサトウキビの力関係です。一方が優位に立った時期もありましたが、現在は再び逆転しています。気候や農地事情、そして各国の補助政策がこの均衡を揺さぶり続けています。どちらかが勝ち名乗りを上げられる瞬間は、まだ訪れていません。

最後にもう一つだけ。この物語において砂糖の立ち位置を変えてきた要因は、おおむね砂糖の外側にありました。イスラム医学の処方録、大陸封鎖、税関職員の取り締まり手法、輸出奨励金、ガソリンの混合比率。次に来るこの物質の価格や立ち位置を変えるきっかけも、おそらく砂糖に関するニュース以外の場所にあるはずです。それがどこから現れるのか、じっくり見届ける価値があります。